料理の化学 ペペロンチーノ


ペペロンチーノ作りのコツはズバリ「乳化」です。

今日はこの作業を、化学的に解説しようと思います!



1. まずはミセルコロイドの話


コロイド溶液とは、大きい粒子が分散した溶液のこと。

粒子が大きいので、溶液全体が濁って見えることが特徴ですね。


その中にミセルコロイドがあります。

ミセルコロイドは、界面活性剤(親水基と疎水基をもつ)が凝集してできる粒子です。

水中では、疎水基を内側に親水基を外側に向けて集まっています。






2. 乳化とは


乳化とは、「水と油を混ぜること」です。

水と油は本来混じり合わないものですが、どのようにして混ぜるのでしょうか?


ここでミセルが登場します!

ミセルは、油と良くなじむ疎水基が内側に集中しています。

この内側部分に油を取り込むことができるのです!


内側の疎水基で油を包み、外側の親水基が水となじむ。

これにより、本来混ざることがない水と油を混ぜることができるのです!



(油が多いときは疎水基を外側、親水基を内側にしてミセルが形成されます。)




3. 美味しいペペロンチーノのコツ


パスタを油だけで炒めると、麺がパサパサになり美味しくない。。。

では、どうすればいいか?


乳化を使って水と油を混ぜます!

ソースに程よく水分を含ませることで、麺にソースが絡み、つるっとしたパスタが出来上がるのです。



【作り方(超ざっくり)】

まずは、ニンニクと唐辛子を油で炒める。

ニンニクを炒めたフライパンに、パスタの茹で汁を加える。

パスタを炒める。

完成


【解説】

2番目の行程が重要!

ただのお湯ではなく、「パスタの茹で汁」を加えます!

茹で汁には、パスタから出る「デンプン」が多く含まれます。

ここではデンプンが界面活性剤の役割を果たし、油とお湯を乳化することができるのです!



化学の視点で見ると、料理がもっと上達するかも?

ぜひ試してみてください!



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